За соса болонезе и въпроса “домати в чугун – да или не?”
Най-често използваният сос за лазаня и талиатели е болонезе. Всъщност с това име ще го срещнете във френската кухня, с него е известен и у нас. Истинският италиански сос има съвсем друго име – рагу по болонски.
Оригиналната рецепта за рагу по болонски.
Автентичната, оригинална рецепта за сос Болонезе – Ragu Classico Bolognese е посочена от Accademia Italiana della Cucina, чиято основна цел е съхранението на италианското кулинарно богатство, съвместно с Търговската камара на Болоня. Тази рецепта включа лук, морков, говежда кайма, селъри, панчета – вид италиански свински бекон, мляко, бяло вино, домати или доматен концентрат, черен пипер и сол. В различни варианти, извън традиционната рецепта, към соса може да се добавят гъби, дафинов лист, босилек, мащерка, каймата може да бъде смес със свинско и т.н. Едно обаче е условието, което обединява всички рецепти и гарантира отличен вкус: сосът трябва да се приготвя бавно, поне два часа. Така се извличат и концентрират ароматите и вкуса на продуктите. Всичко става толкова прекрасно, че не е нужно никакво друго овкусяване, освен малко черен пипер и сол.
В сезона на доматите, решихме да си приготвим сгъстен доматен сос. За да ни е под ръка винаги, когато ни потрябва в кухнята или решим да приготвим болонезе. В процеса на подготовката на доматения концентрат, някак се оформи интересно сравнително проучване. Наблюдавахме процеса на готвене на този високо киселинен продукт, в различни тенджери, върху индукционен и обикновен (керамичен) котлон.
На снимката: чугунената (зелена) и голямата стоманена тенджери се нагряват на индукционните котлони. Малките тенджерки са върху обикновени керамични котлони.
Домати в чугунена и в стоманена тенджера
Нямаше как да не забележим. Доматите в чугунената тенджера завряха значително по-рано от тези в другите тенджери. При еднакви “изходни условия”. Докато в течността в стоманените тенджерки едва се забелязваха признаци на завиране, тази в чугунената вече активно къкреше. Обяснението е само едно – чугуна се нагрява по-бързо при индукция.
Поради самата структура на чугуна, топлината се разпределя равномерно в целия му обем. Въпреки, че най-топлата точка си остава дъното, стените на съда също се нагряват. Ето защо изпаряването на водата от доматения сок в чугунената тенджера се случваше доста по-бързо. Така, доматеното пюре в чугуна водеше “с половин обиколка” пред този в стоманената.
В крайна сметка, доматите от всички тенджерки отидоха в чугунената и си къкриха там до готовност. Отделихме си малко количество за соса болонезе, а останалото “зазимихме” за следващо ползване. За по-любопитните споделям, че готвенето на домати в чугунената тенджера по никакъв начин не повреди вътрешността ù.
Но, да се върнем на автентичната рецепта за рагу по болонски.
Ето я и нея, преведена от страницата на Accademia Italiana della Cucina :
Класическо рагу Болонезе
300 едро смляно тлъсто телешко
150 г панчета
50 г жълт морков
50 г целина, стъбло (селъри)
50 г кромид лук
300г доматено пюре
1/2 чаша сухо бяло вино
1/2 чаша пълномаслено прясно мляко
малко бульон, зехтин или масло, сол, черен пипер, половин чаша каймак (по желание)
В тигана се разтопява панчета-та, предварително нарязана и накълцана. Прибавят се дребно нарязаните и накълцани зеленчуци. Добавя се смляното месо и се запържва, като се разбърква. Слагат се виното и доматената салца, размита в малко бульон. Оставя се да къкри около два часа, като от време на време се добавя по малко от млякото и се подправя със сол и черен пипер.
Незадължително, но препоръчително е накрая да се добави каймака на един литър сварено мляко.
Да ви е сладко!
Вашият коментар