Техника за сотиране
За да сготвим хубаво ястие, от първостепенна важност, всъщност не са само продуктите, но и съдовете които ще използваме. Тенджери, тигани, тави, ножове, дъски, всички тези кухненски помощници и приспособления са изключително важни, ако искаме да се предпазим от кулинарна катастрофа. Знаете ли, че ако тавата в която печем коледната си пита е само с 1 см. по-плитка от необходимата ни за целта, вероятността погачата да спадне обема си, или да не се надуе изобщо се покачва с почти 40%?
Как да сотираме храната си
Днес ще отделим внимание на това как да сотираме и изберем подходящия за целта тиган. Както и да го употребяваме правилно! Трябва да се знае, че въпреки че си приличат, сотирането няма почти нищо общо с пърженето. Освен тиганът, който се ползва и при двата случая. Сотирането е техника на готвене (думата е с френски произход, което буквално се превежда като подскачам), при която се използва минимално количество мазнина. Сотираната храна се зачервява (или карамелизира), за да се запази нейната текстура, вкус и крехкост. Когато готвим месо или риба, завършваме със сос, получен от бульон на винена основа в комбинация с това което е останало в тигана.
Не бъркайте обаче сотирането и запечатването на храната, тъй като второто не сготвя нашата храна, а само нейната повърхност. За сотиране е препоръчително да използваме обикновен зехтин, тъй като екстра върджина има ниска точка на изгаряне. Това с което трябва да сме истински внимателни е избора на съда в който ще сотираме. Необходим и е такъв, който е по-широк от колкото висок. Това осигурява по-бързо изпаряване. Храната трябва да се събере равномерно и да не препълва тигана. Зелените храни и някои видове гъби правят изключение, тъй като заради високото наличие на вода в състава им те буквално се смаляват. Важно е да запомним, че тиганите с незалепващо покритие са мръсни думи. Тоест, тефлонът и керамиката са твърдо не. С такъв тип съд е абсолютно невъзможно да получим хубава и хрупкава коричка. Храната Ви залепва? Това е така заради готвача, а не заради съда.
За да получим наистина хубава храна, а не такава с вид на нещо умряло в чинията ни, храната трябва да започне да се готви в момента в който докосне повърхността на съда, а не постепенно, докато съда се нагрява. Именно това помага и храната да не залепва. Какво да правим? Най-напред трябва да загреем тигана на висока температура. Малко по-ниската е подходяща само за бели меса, риба и зеленчуци, които сме бланширали предварително или парчетата са по-дебели. След като тиганът е добре загрят, едва тогава се добавя и мазнината. Разбираме че е готово за сотиране, когато започне да цвърчи. Ако все пак не сте сигурни, дали сте готови, вземете това което ще готвите в ръка и докоснете с крайчето му повърхността на тигана. Ако чуете силно цвърчене (него вече няма как да не го разпознаете), значи сте в играта. Количеството мазнина, което използваме трябва да бъде точно толкова, колкото повърхността да бъде омазнена. Всяка допълнителна капка вече не сотира, а пържи. Необходимото ни количество е точно една супена лъжица.
Необходимо е, преди да пуснем храната си в тигана, да я подсушим добре. Освен ако много не държим да се сдобием с мехури от изгаряне. Ако не подсушим това което се каним да пуснем в тигана предварително, пръска. Ама много пръска.
И като за финал, устойте на изкушението на ровичкате и човъркате храната си. Оставете я да се зачерви добре. А ако печете месо или риба, изчакайте толкова време, колкото е нужно за да обърнете само веднъж.
