За соса болонезе и въпроса “домати в чугун – да или не?”

Най-често използваният сос за лазаня и талиатели е болонезе. Всъщност с това име ще го срещнете във френската кухня, с него е известен и у нас. Истинският италиански сос има съвсем друго име – рагу по болонски.

Ragu Classico Bolognese

Оригиналната рецепта за рагу по болонски.

Автентичната, оригинална рецепта за сос Болонезе – Ragu Classico Bolognese е посочена от Accademia Italiana della Cucina, чиято основна цел е съхранението на италианското кулинарно богатство, съвместно с Търговската камара на Болоня. Тази рецепта включа лук, морков, говежда кайма, селъри, панчета – вид италиански свински бекон, мляко, бяло вино, домати или доматен концентрат, черен пипер и сол. В различни варианти, извън традиционната рецепта, към соса може да се добавят гъби, дафинов лист, босилек, мащерка, каймата може да бъде смес със свинско и т.н. Едно обаче е условието, което обединява всички рецепти и гарантира отличен вкус: сосът трябва да се приготвя бавно, поне два часа. Така се извличат и концентрират ароматите и вкуса на продуктите. Всичко става толкова прекрасно, че не е нужно никакво друго овкусяване, освен малко черен пипер и сол.

Талиатели със сос болонезе

В сезона на доматите, решихме да си приготвим сгъстен доматен сос. За да ни е под ръка винаги, когато ни потрябва в кухнята или решим да приготвим болонезе. В процеса на подготовката на доматения концентрат, някак се оформи интересно сравнително проучване. Наблюдавахме процеса на готвене на този високо киселинен продукт, в различни тенджери, върху индукционен и обикновен (керамичен) котлон.

На снимката: чугунената (зелена) и голямата стоманена тенджери се нагряват на индукционните котлони. Малките тенджерки са върху обикновени керамични котлони.

Домати в чугунена и в стоманена тенджера

Нямаше как да не забележим. Доматите в чугунената тенджера завряха значително по-рано от тези в другите тенджери. При еднакви “изходни условия”. Докато в течността в стоманените тенджерки едва се забелязваха признаци на завиране, тази в чугунената вече активно къкреше. Обяснението е само едно – чугуна се нагрява по-бързо при индукция.
Поради самата структура на чугуна, топлината се разпределя равномерно в целия му обем. Въпреки, че най-топлата точка си остава дъното, стените на съда също се нагряват. Ето защо изпаряването на водата от доматения сок в чугунената тенджера се случваше доста по-бързо. Така, доматеното пюре в чугуна водеше “с половин обиколка” пред този в стоманената.

В крайна сметка, доматите от всички тенджерки отидоха в чугунената и си къкриха там до готовност. Отделихме си малко количество за соса болонезе, а останалото “зазимихме” за следващо ползване. За по-любопитните споделям, че готвенето на домати в чугунената тенджера по никакъв начин не повреди вътрешността ù.

Но, да се върнем на автентичната рецепта за рагу по болонски.

Ето я и нея, преведена от страницата на Accademia Italiana della Cucina  :

 

Класическо рагу Болонезе

300 едро смляно тлъсто телешко  
150 г панчета 
50 г жълт морков
50 г целина, стъбло (селъри)
50 г кромид лук
300г доматено пюре
1/2 чаша сухо бяло вино
1/2 чаша пълномаслено прясно мляко
малко бульон, зехтин или масло, сол, черен пипер, половин чаша каймак (по желание)

В тигана се разтопява панчета-та, предварително нарязана и накълцана. Прибавят се дребно нарязаните и накълцани зеленчуци. Добавя се смляното месо и се запържва, като се разбърква. Слагат се виното и доматената салца, размита в малко бульон. Оставя се да къкри около два часа, като от време на време се добавя по малко от млякото и се подправя със сол и черен пипер.
Незадължително, но препоръчително е накрая да се добави каймака на един литър сварено мляко.

Ragù alla bolognese

 

Да ви е сладко!

Пилето в мляко на Джейми Оливър

Когато прочетете рецептата, ще ви обземе съмнение. Няма да отрека, че това е странна комбинация от съставки. Но аз ви обещавам, че е абсолютната вкусотия. Това е едно от най-вкусните печени пилетата, които съм опитвала в живота си. Изобщо.

Chicken-in-Milk-1448

Какъв е вкусът му?

Пилето се пече час и половина в задушаваща го течност. Затова наистина е крехко. Не “разпадащо се” крехко, но много лесно се разкъсва на порции.
Тъй като се пече през повечето време без капак, отгоре кожата става препечена и хрупкава. Редуцираща се течност около него се превръща в сос, който е наистина невероятен. Обхваща пилето и вътрешността му. Това е онзи сос, който аз наричам “течно злато”. Усеща се лек аромат на канела, чесън, лимонова свежест и салвия. Всички комбинирани в прекрасния сос. Печеният чесън, сготвен до омекване, сам по себе си е ужасно вкусен. Хапвам го, като директно изсмуквам сърцевината на скилидките. Перфектно!
Бях убедена, че млякото и лимонът ще свършат като подквасена бъркотия. Но, не е възможно да бъда в по-голяма грешка. Млякото се превръща в нежна извара, която може да изглежда малко странно на пръв поглед. Когато хапнете, вкуса е почти като на много малки парченца bocconcini или биволско mozarrella сирене. Исках повече от него!
В заключение, сигурна съм, че това ще е моята рецепта. Винаги когато имам цяло пиле за готвене, ще се обръщам към нея. Изключително лесна за приготвяне, като най-трудната част е запържването на пилето.

Така че, без повече приказки. Ето рецептата!

Chicken-in-Milk-1490
Пиле в мляко – Дейми Оливър

Продукти: 

10639622_876766712421507_2969309364350730828_n
LAVA България

1.5 – 1.8 кг цяло пиле
сол и черен пипер ( количество – на вкус)
2 супени лъжици зехтин
2 лимона ( само настърганата кора)
115 г масло
0.5 пръчка канела
1 шепа листа свежа салвия
10 скилидки чесън, цели, необелени
565 мл прясно мляко

Инструкции:

  • Загрейте фурната до 190 ° С.
  • Измийте пилето под вода и подсушете с хартиени кърпи.
  • Поръсете го със сол и черен пипер. Хубаво ги втрийте в кожата.
  • Загрейте олиото в голяма чугунена тенджера на силен огън. (Забележка 1)
  • Запържете пилето, както е цяло, възможно най-добре. Най-лесният начин да направите това (и сведете до минимум разкъсването на кожата) е с щипки за скара от към задната част на пилето и дървена лъжица отпред, за да може да го вдигнете и да обърнете пилето. Обръщайте пилето от всички страни, за да получи загар колкото е възможно  по-голяма част от кожата. (Забележка 2)
  • Ако ви е възможно (или ако имате помощник), излейте излишната мазнина от тенджерата с пилето, без да го вадите. Ако не можете, просто извадете пилето върху една чиния и след това отделете мазнината.
  • Добавете останалите съставки в тенджерата (върнете пилето в тенджерата, ако сте го извадили).
  • Печете с капак в продължение на 40 минути, след това се пече без капак в продължение на 50 минути (1.5 часа общо).
  • Нека престои в продължение на 5 минути след преди да извадите пилето от тенджерата върху чиния за сервиране. Сервирайте соса отделно.  Или сервирайте директно с тенджерата. Прекрасно е!

Забележки:

  1. Изберете тенджера, в която пилето се събира добре. Особено подходяща е овалната форма. Нека пилето да не я изпълва докрай, защото ще ви е много трудно със запържването.
  2. Запържването на пилето може да бъде малко трудно, ако използвате много плътно пасваща тенджера. Това е ключовата стъпка за тази рецепта, защото позапържването = аромат + хрупкава кожа, а също и редуцира мазнината. Останалата мазнина, която не се отделила при тази стъпка, се озовава в соса и може крайният резултат да бъде твърде мазен за вашия вкус.

 

Източник: recipetineats.com

Author: Nagi | RecipeTin Eats
Recipe type: Roast, Chicken, Dinner
Serves: 4 – 6
боб

Боб с маслини в чугунена тенджера

Продукти за боб с маслини:

  • 2 ч. ч. боб
    боб
    LAVA България
  • 1 стрък девесил
  • 2 моркова
  • 1 стрък целина
  • 3 с. л. зехтин
  • 1 с. л. сладък червен пипер
  • 1 с. л. сушени гъби – манатарки
  • 1 глава лук
  • 1 червена чушка
  • 1 зелена чушка
  • 1 люта чушчица
  • 4 с. л. джоджен
  • 1 ч. ч. натурални маслини

 

Рецепта за боб с маслини:

Бобът се накисва от вечерта (но това всички го знаем, нали?). Поставяме го в подходяща тенджера, залива се с 2 л. студена вода и се слага да заври. След като поври 5 минути се отстранява от котлона и се оставя да постои около час.

През това време си нарязваме морковите, джоджена и целината, чушката на ивички, а главата лук се реже на ситно. След това отцеждаме и измиваме боба, поставяме го в чугунената си ренджерка, залива се с литър и половина студена вода и добавяме зехтина, лука, гъбите, пипера, чушките, морковите, целината и девесила. Затваряме с капак и поставяме тенджерата в студена фурна, а температурата настройваме на 160 градуса. Оставяме бобът да къкри така за около час и половина – два, или докато бобът ни омекне. След това се посолява, добавят се джоджена и маслините, разбърква се и се оставя за още 20 минути във фурната.

Да Ви е сладко!

Избери чугун. Ресторантът е това в което предлага храната си!

Начинът по който човекът срещу  нас ни стиска ръката при запознанство говори много за него. Дали ще е плах допир на дланите, дали ръката ще е обърната надолу или нагоре, или пък силно и здраво ръкуване, всичко това е определящо за характера на новия ни познайник и за нашето първо впечатление от него.

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

Същото е и при храната. Ако блюдото бъде сготвено и поднесено в обикновен съд с неподреден вид, едва ли ще посетим втори път заведението в което сме, тъй като апетита се възбужда на първо място от визията и чак после от всичко останало. Ако пък визията му е разкошна и богата, но вкусът не е добър, отново няма да се върнем. Именно заради това е важно храната да бъде сготвена добре и да бъде поднесена по правилния начин.

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

През последните години се заговори много за здравословното хранене. Човекът се връща обратно към природата и истинските храни и продукти, приготвени по здравословен начин. А какво по-здравословно от храната приготвена в чугун?

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

LAVA България разполага с над 600 артикула подходящи както за готвене, така и за сервиране в тях. Висококачествени и направени от най-висок клас чугун, тенджери, тигани и съдове LAVA презентират храната във вашия ресторант по най-добрия начин и същевременно ястието е сготвено здравословно. Благодарение на специалното свойство на чугуна да разпределя топлината равномерно по цялата повърхност на съда, предполага готвене на по-ниска температура, което от своя страна запазва всички положителни качества на храната, витамини и минерали. Вие разполагате с вкусно, добре изглеждащо  и здравословно ястие!

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

Изработени с най-съвременната холандска технология електрофореза, стъкленият енамел е невъзможно да се напука и съдът на практика става вечен. Година след година ползване, покритието си остава, а съда изглежда точно така както сте си го закупили.

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

Не вярвате? Ние сме убедени в своето качество и точно поради тази причина предлагаме доживотна гаранция! Притежаваме всички сертификати от независими европейски лаборатории, че използваният чугун е безвреден, няма в себе си вредни и тежки метали и е абсолютно екологично чист. Съдовете могат да се ползват върху всякакви нагряващи уреди, включително и индукционни котлони и се мият изключително лесно. Подходящи  са дори за миялна машина, а телчето вече не е заплаха за Вашият съд.

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

LAVA България е най-добрият избор за твоя ресторант, за твоя дом и за твоето семейство.

Ние даряваме щастие!

Вкусни картофени кюфтета – рецептите на LAVA

Продукти за вкусни картофени кюфтета:картофени кюфтета

  • 1 кг картофи
  • ½ ч.ч. белени слънчогледови семки
  • 1чл семена от резене
  • 2 сл ситно нарязан пресен копър
  • 1ч.л. тахан
  • сол  на вкус

А ето и как да си направите самите картофени кюфтета:

Рецепта за вкусни картофени кюфтета:

Взимаме белените слънчогледови семки и ги накисваме в студена вода за няколко часа. Най-добре да престоят една вечер. Обелваме картофите и ги сваряваме до пълна готовост. След това се намачкват на пюре и добавяме семената от резене, сусамовия тахан и копъра. Посоляваме ги на вкус и бъркаме до получаване на гладка, хомогенна смес. Оформят се като кюфтета и се подреждат върху предварително намазнена тавичка. Намазваме и самите кюфтета със зехтин и запичаме в предварително загрята фурна на 200 градуса на вентилатор, докато се зарервят. Кюфтенцата се сервират върху хлебче, заедно със свежи зеленчуци.