Как моят чугунен тиган ме научи да обичам себе си.

Не бях човек, който някога би поискал чугунен тиган. Току-що бях навършил 20 години. Типичната вечеря за мен беше купа с преварена паста. Покрита с доматен сос от консерва и поръсена с настърган пармезан от пакетче. Нито един нож, който притежавах, не беше достатъчно остър, за да накълца лук. Не, че знаех как да го направя правилно. Никой в ​семейство ми не беше притежавал, преди това, чугунен тиган. Нямах представа какво да правя или как да се грижа за него. Та аз имах проблем да се грижа достатъчно добре дори за самия себе си. Плюс това, дори не можех да вдигна това нещо с една ръка.

 

Бях прекарал голяма част от изминалата година, опитвайки се да преодолея хранителен проблем. Измъчваше ме още от гимназията и все се провалях. Беше лесно да се откажа от храната, когато кухнята ми е празна. Без продукти, които предпочитах и без подходящото оборудване, за да ги сготвя. Но знаех, че ако искам да се грижа за тялото си, първо трябва да се науча как да го храня, което означава, че трябва да се науча да готвя. Така че, след като го получих като коледен подарък, реших, че новият ми чугунен тиган ще ми помогне да направя точно това.

Бързо разбрах, че чугуненият тиган иска постоянна грижа и внимание. Това е най-изискващият съд за готвене, който някога съм притежавал. Пренебрегваш ли го прекалено дълго, прибираш ли го мокър, той със сигурност ще ръждяса. Изтъркаш ли го прекалено силно, ще изстържиш сизонирането, за което си отделил седмици и месеци печене на по една пържола. Да, този процес изисква известно търпение от ваша страна. Здравословният слой „подправки“ не се случва след първата, третата или осмата употреба на тигана. Това е постоянен процес, точно като възстановяването на нормалното функциониране на тялото.

Издънвах се многократно. Опитах се да изпържа яйца, преди тиганът да бъде подправен достатъчно добре, което завърши с бъркана, смотана яйчена маса. Случи се цял месец без да готвя в тигана, и осъзнах, че и аз бях на няколко седмици без да има парче протеин в чинията ми. Имаше моменти, когато го оставях да се накисва в сапунената вода в мивката за през нощта, прекалено мързелив, за да го почистя веднага след вечеря. Или да го измия така, че да изстържа слоя му подправки и да го лиша от от всичките му незалепващи свойства.

Постепенно научих как да се грижа за него. Колкото по-уверено се чувствах с готвенето, толкова повече вярвах, че бих могъл един ден, да поддържам себе си в добра форма. С течение на времето тиганът ставаше все по-добър, както и готвачът.

Първата рецепта, която приготвих в тигана, беше цяло печено пиле. След това изпробвах няколко ризото рецепти, в които използвах домашно приготвен бульон, който наскоро бях научил да правя от пилешки остатъци. Скоро вече използвах тигана си, за да запечатвам пилешките бутчета и свинските филета, преди да ги пъхна с тигана директно във фурната. Правех запържени свежи зеленчуци  и записаната от майка ми рецепта за овчарски пай. Всичко това в новият ми доверен съд за готвене.

Когато забелязвах петънца от ръжда по тигана, не се паникьосвах. Вече знаех, че след няколко изпичания с олио, моят тиган ще ми прости. Това ме караше да вярвам, че мога и аз да простя на себеси, че не се грижа добре за собственото си тяло.

Днес моят чугунен тиган живее на печката ми, деликатно напомнящ за целия напредък, който сме направили заедно. Години по-късно той все още ме държи отговорен. Когато забележа петънца от наченки на ръжда, това обикновено е знак, че трябва да забавя темпото и да обърна повече внимание на тигана – и на себе си. Сега планирането на менюто ми, готвенето в моят чугунен тиган и осигуряването на здравословното му поддържане, вече е част от ежеседмична ми програма за самоподдържане.

От както получих първия си чугунен тиган, колекцията ми от чугунени съдове се разрастна. Притежавам миниатюрен 16см тиган, в който напоследък си приготвям шакшука само за мен. Държа под око чугунения си грил тиган, който компенсира липсата на място за грил навън. Все още усъвършенствам рецептата за Dutch Baby и тази за царевичен хляб, в моя оригинален 22см скилет. Знам, че някой ден ще се получи. Кухненските ми шкафове вече са пълни с оборудване, което никога не съм допускал, че ще имам – кухненски робот, пасатор, машина за паста.  Но, моят чугунен тиган изисква най-много от мен и затова съм му безкрайно задължен.

 

Автор: 

Източник: bonappetit.com

Снимки: Lodge Cast Iron

За Тиганите от Въглеродна Стомана

Необходим ви е нов набор от съдове за готвене? Ако е така, може би ще пожелаете да продължите да четете, за да научите малко повече за опциите, с които все още не сте запознати. Имам предвид съдовете за готвене от въглеродна или още “черна” стомана.

Mauviel 1830
Mauviel 1830, тигани M’Steel

Подобно на чугуна, въглеродната стомана се състои от желязо и въглерод. Има сходни свойства, но и достатъчно разлики, така че за вас може да се окаже по-привлекателен вариант, особено ако търсите нещо по-леко и по-бързо реагиращо на промяна в температурата.

Теглото

Най-очевидната разлика между въглеродната стомана и чугуна е теглото. Ако някога изобщо сте вдигали чугунена тенджера, то знаете колко тежък е този материал. Тиганите не са кой знае колко по-леки.

Mauviel-Pan-640
Mauviel 1830, M’Steel

Причината за голямата тежина е, че желязото е доста крехък материал, така че за да е издръжлив съда, трябва да се отлее в по-дебел слой. При въглеродната стомана няма такъв проблем, затова повечето тигани, направени от този метал са значително по-леки. Все пак, сред тях има няколко възможни дебелини, съответно различни по тежест съдове. Въглеродна стомана, използвана за изработка на съдове за готвене 2 мм или 3 мм. Тези, които са 3 мм са по-тежки и се доближават до теглото на чугуна.

Време на реакция

Дебелината има значение и за някои други характеристики, освен теглото на съда. Именно дебелината е онова, което прави бавно готвенето в чугун, докато въглеродната стомана не е толкова добра в това отношение.
От друга страна, по-тънкия материал от въглеродна стомана означава, че тя се нагрява по-бързо. Освен това, поради същата причина, стоманата е много по-чувствителна към промени в температурата. Ако гответе в чугунен тиган и решавате, че топлината е малко висока, то ще ви отнеме доста време, относително казано, за самия тиган, за да се охлади до температурата, която трябва.

41vxN9SQg2L

Това не е проблем за тигана от въглеродна стомана, който е по-тънък и с по-малка маса. Също така, и двата съда от тези видове материали работят много добре на по-новите индукционни котлони, които наскоро станаха много популярни.

Визия

На края наистина забележимата разлика във визията. Всеки различава тежкия и грубоват вид на чугунения тиган.  Този от въглеродната стомана е на противоположния полюс – гладък и лъскав, поне докато е все още нов, блестящ и красив. С времето и ползването почернява, особено от вътрешната страна, където се натрупва слой от мазнина.

И двата вида тигани трябва да се омаслят преди първата им употреба. Правилното им третиране с мазнина, ги превръщат в такива с не залепващо покритие, подобно на всеки тефлонов тиган, но далеч по-безопасни за употреба.

 

Mauviel 1830
Mauviel 1830 след омазняване

Чувал съм, че е необходимо повече време, за да се създаде необходимата степен на омасляване на чугунения тиган, в сравнение с такъв от въглеродна стомана, но тъй като нямам информация за това от първа ръка, не мога да потвърдя истинността на това твърдение. В някои форуми, които посещавам, стигнах до твърдения, че докато времето за достигане на добър слой, осигуряващ не залепването при чугуна е по-дълго, то този слой веднъж получен е доста по-устойчив.

Така, че има своите плюсове и минуси при използването на въглеродна стомана, но въпреки това тези съдове са доста добра възможност, която си струва да обмислите. Особено за уок тигани или такива за креп, там където наистина се нуждаете от по-добър контрол на температурата, и ако тежестта на чугунения тиган е проблем за вас, то този от въглеродна стомана е отличен избор. Все пак не забравяйте, че не е добра идея да го ползвате с нещо киселинно, като примерно доматен сос или вино, тъй като тези тигани реагират с киселините и храната ви ще придобие метален вкус.

Carbon_steel_2

Кои са производителите?

Ако се оглеждате за тиган от въглеродна стомана, който да добавите към посудата в кухнята си, то вероятно се чудите кой производител да изберете. Кой е най-добрият?

Е, отговорът може да ви изненада.

За разлика от останалите типове съдове за готвене (визирам тези от неръждаема стомана, където разликата в качество и съответно цена е доста съществена), въглеродната стомана си е въглеродна стомана. Всички такива тигани се произвеждат по един и същ начин.

Значи всичко се свежда до репутацията и цената.

Изглежда всички най-качествени, топ гастроном принадлежности идват от Франция. Предполагам, това се дължи на популярността на френската кухня по света и защото френската любовна афера с храната, датира от векове, не е изненадващо, че точно те правят най-добрите съдове за готвене в света. Като например Mauviel 1830

Това важи особено, ако сте решили да инвестирате в някой наистина красив, направен да бъде вечен, съд от въглеродна стомана.

Изглежда всеки сериозен готвач, който познавам има поне един такъв тиган в кухнята си и има защо. В тях готвят яйца като мечта, правят невероятни запечени сирена, пекат стекове до съвършенство.

И ето, че се решихте. Тиганът от въглеродната стомана е отлична опция за кухнята, дори и преди да не се е мяркал в полезрението ви.

Източник: foodal.com

Негово Величество ТИГАНЪТ и какво означава това да сотираме

Джун Йошида, познат на кулинарната сцена с работата му в Brasserie, Cru, Funky Kitchen, Opera, блогa FunKook и от около две години с ресторанта “Щастливото прасе”, споделя своето виждане и ценни съвети относно това колко е важно да имаме и използваме правилните тигани в кухнята, както и това що е то Sautee (соте).

487

За да бъде успешно начинанието ви, когато решите да готвите от първостепенно значение са не само продуктите, които ползвате, но и съдовете, с които работите. Тенджери, тигани, ножове, дъски и т.н. са от изключителна важност и трябва внимателно да бъдат подбирани, за да не се превърне във фиаско замислената от вас кулинарна оргия, което неминуемо би ви оставило на сухо ако решите да впечатлите някой, с когото да прекарате една по-дълга вечер. В този малък абзац ще обърнем внимание на негово величество Тигана и на техниката на сотиране.

Какво означава да сотираш

Sautee (соте) – от френски, подскачам, заради движението, което се получава докато храната се готви. Това е техника на готвене, при която се използва малко количество мазнина като храната се готви на висока температура. Често продуктите са нарязани на парчета или тънко, за да се осигури по-бързото им готвене. Храна, която е сотирана се зачервява (карамелизира), за да се запази нейната текстура, вкус и крехкост. Когато се готви месо, риба, пиле, храната често се завършва със сос, получен от бульон, вино или друга течност (ЗАБРАВЕТЕ ЗА ВОДАТА), комбиниран с това, което е останало по тигана. Сотирането е различно от пърженето в тиган, където се използва повече мазнина или се готвят големи парчета месо, риба и т.н., които се обръщат само ВЕДНЪЖ. Някои готвачи използват термина в зависимост от количеството добваена мазнина, а други ги използват взаимозаменяемо. Сотирането се различава и от запечатването, по това че първото само сготвя повърхността на продукта. Стир фрай също е различна техника, която се използва най-вече в източноазиатската кухня. Там всички продукти се добавят наведнъж, а не постепенно. За сотиране използвайте най-вече обикновен зехтин ( екстра върджин изгаря по-бързо, тъй като има ниска точка на горене ), рафинирано масло ( по същата причина ), олио от рапица, гроздови семена или фъстъчено олио.

1934547_10153672026635795_2956349184294318912_n

Подбери внимателно своя Тиган

Намери съд, които е по-скоро широк, отколкото висок. Това осигурява по-бързото изпарение, храната трябва се събере равномерно, така че да не е препълнен тигана. Не трябва продуктите да са сгъчкани на едно място, за да има разстояние между тях, защото тези, които са отгоре по-скоро ще се задушат, отколкото да се карамелизират, изпържат и т.н. Не по-малко важно е да няма прекалено много място, защото тогава мазнината, в която готвите ще изгори.

Изключението:

Всякакви зелени храни, както и някои гъби ще се „смалят”, тъй като ще отделят голямо количество вода при готевене. Такъв тип продукти може да са в по-голямо количество ( без да прекалявате). ИЗБЯГВАЙТЕ ТИГАНИ С НЕЗАЛЕПВАЩО ПОКРИТИЕ!!!!!!!!!! С такъв тип тиган никога няма да получите хубава и хрупкава коричка.Може да си помислите: „Да, ама храната ми залепва за тигана!!!”. Спокойно, ще стигнем и до там.

Нагрявайте Тигана много добре

За да не получите, нещо, което изглежда все едно е готвено в микровълнова фурна трябва тигана да е нагрят предварително. Храната трябва да започне да се готви в момента, в който докосне повърхността, а не постепенно, докато тигана се загрява (ТОВА ЩЕ ПОМОГНЕ ТЯ ДА НЕ ЗАЛЕПНЕ). Първо загрейте тигана на сравнително висока температура – малко по-ниска температура е ОК, за бели меса, риба, зеленчуци, които сте бланширали предварително или по-дебели парчета. – преди да добавите мазнината.

Кога всичко е наред: Виждате мазнината на малки вълнички, все едно сте хвърлили камъче във водата или я чувате да цвърчи.

Кога нещата отиват по дяволите: Забелязвате пушек или усещате миризма на изгоряла мазнина. В този случай дръпнете тигана, изхвърлете мазнината, избършете го и започнете наново. Ако не сте сигурни в себе си, просто докоснете повърхността с крайчето на месото или каквото готвите. Ако чуете божествения звук „Църррррррррр!” сте в играта.

Карайте по-леко с количеството мазнина, която добавяте

Слагайте само такова количество мазнина, че да бъде повърхността леко омазнена. Всяко екстра количество ще ви докара в друга територия – тази на пърженето. Ако наклоните тигана и видите повече от 1-2 супени лъжици ( 15 – 30 мл.) бъдете разумен и махнете излишната мазнина.

Подсуши храната си добре

Провери дали не е останала повече влага или марината по продукта ти преди да го сложиш в горещата мазнина. Вероятно си чувал че водата и мазнината са като Левки и ЦСКА: хич не се обичат.

111205_Retail_Kale_Process_v2

Бъди там през цялото време, но не прекалявай с ровичкането

Изкушението от това да държиш шпатула, щипки и т.н  и да ровичкаш храната е огромно, просто хората са такива. През цялото време искаме да бутаме, бодем, разбъркваме нещо. Не сме Иван Звездев и не сме пред камера, не е нужно да го правим. Вместо това оставете храната да се зачерви, да добие примамлив цвят и коричка от едната страна преди да предприемете каквито и да е било действия. Когато това се получи обърнете я, би трябвало тя да се отлепи без съпротива, ако сте спазили горните инструкции. Ако готвите месо или риба обръщайте САМО ВЕДНЪЖ!

Подходящият Тиган

Добре е да имате няколко тигана, в зависимост от количеството храна, което ще приготвите. Тоест да имате 2-3 размера. Избирайте солидни тигани с дебело дъно. Всичко що е тенеке може да засилите в кошчето за боклук. Най-подходящи са тигани от неръждаема стомана (вече се намират по специализираните магазини), прекрасно е да имате и един тиган от чугун, поддържат се лесно и са вечни.

Kızartma C28 Ahşsap Kırmızı 5671

Източник: FunKook

Малинов конфитюр в чугунен тиган

Малинов конфитюр в чугунен тиган

Като малка си спомням, баба ми правеше три лакомства, за които бях готова да убивам. Тъй като съм родена и отраснала на южния ни черноморски бряг, в двора на нашата къща имаше три огромни, слънчеви смокини. Можете да се досетите от къде идва и любовта ми към плода. А вкусът на мармалада, който баба правеше от него бе неповторим и за него се водеха войни. Естествено, войните бяха между мен и братовчедите ми за последната филия, но все пак войни.

Вторият вид лакомство е още по-добро от смокиновия мармалад, а именно сладко от малки, зелени доматчета. Ако не сте опитвали до сега подобна вкусотия, мога да Ви опиша вкуса точно с една, единствена дума – Блаженство!

Малинов конфитюр в чугунен тиган
LAVA България

Третото и лично на мен, най-любимото ми от всичко е малинов конфитюр, приготвен в стария чугунен тиган. Нямаше нищо по-хубаво от това да загреба от горещия конфитюр с лъжицата, директно от тигана и да си олепам цялата муцуна, преди още да е стигнала до палачинките, за които е било приготвено лакомството. Именно това е и рецептата, която ще Ви разкрия днес.

Продукти за малинов конфитюр в чугунен тиган:

  • 2 шепи малини
  • 1/2 ч.ч. захар
  • 1 с.л. сок от прясно изцеден лимон или лайм

 

малинов конфитюр в чугунен тиган
LAVA България

Рецепта за малинов конфитюр в чугунен тиган:

Плодовете и лимоновия сок се смесват заедно със захарта в среден на размери чугунен тиган и се разбъркват хубаво с дървена лъжица. Поддържайте умерена температура на котлона, докато течността се сгъсти и започне енергично да ври. За да проверите, дали конфитюра е готов, загребете една лъжичка и я оставете за 5 минути да отпочине и охлади. Ако сместа се е желирала, значи конфитюрът е готов. Ако все още консистенцията Ви се струва рядка, разбърквайте за още 5 минути и извършете още веднъж теста с лъжицата.

Получилия се конфитюр може да се консумира до един месец. Да Ви е мнооого сладко!

Избери чугун. Ресторантът е това в което предлага храната си!

Начинът по който човекът срещу  нас ни стиска ръката при запознанство говори много за него. Дали ще е плах допир на дланите, дали ръката ще е обърната надолу или нагоре, или пък силно и здраво ръкуване, всичко това е определящо за характера на новия ни познайник и за нашето първо впечатление от него.

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

Същото е и при храната. Ако блюдото бъде сготвено и поднесено в обикновен съд с неподреден вид, едва ли ще посетим втори път заведението в което сме, тъй като апетита се възбужда на първо място от визията и чак после от всичко останало. Ако пък визията му е разкошна и богата, но вкусът не е добър, отново няма да се върнем. Именно заради това е важно храната да бъде сготвена добре и да бъде поднесена по правилния начин.

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

През последните години се заговори много за здравословното хранене. Човекът се връща обратно към природата и истинските храни и продукти, приготвени по здравословен начин. А какво по-здравословно от храната приготвена в чугун?

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

LAVA България разполага с над 600 артикула подходящи както за готвене, така и за сервиране в тях. Висококачествени и направени от най-висок клас чугун, тенджери, тигани и съдове LAVA презентират храната във вашия ресторант по най-добрия начин и същевременно ястието е сготвено здравословно. Благодарение на специалното свойство на чугуна да разпределя топлината равномерно по цялата повърхност на съда, предполага готвене на по-ниска температура, което от своя страна запазва всички положителни качества на храната, витамини и минерали. Вие разполагате с вкусно, добре изглеждащо  и здравословно ястие!

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

Изработени с най-съвременната холандска технология електрофореза, стъкленият енамел е невъзможно да се напука и съдът на практика става вечен. Година след година ползване, покритието си остава, а съда изглежда точно така както сте си го закупили.

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

Не вярвате? Ние сме убедени в своето качество и точно поради тази причина предлагаме доживотна гаранция! Притежаваме всички сертификати от независими европейски лаборатории, че използваният чугун е безвреден, няма в себе си вредни и тежки метали и е абсолютно екологично чист. Съдовете могат да се ползват върху всякакви нагряващи уреди, включително и индукционни котлони и се мият изключително лесно. Подходящи  са дори за миялна машина, а телчето вече не е заплаха за Вашият съд.

Избери чугун. Ресторантът е това в което е сготвено!
LAVA България

LAVA България е най-добрият избор за твоя ресторант, за твоя дом и за твоето семейство.

Ние даряваме щастие!