Тиганите от въглеродна стомана Mauviel M’Steel са практически вечни. Спазвайте правилата за експлоатация и почистване, за да използвате своя тиган за дълъг период от време.
Преди първото готвене в тиган M’Steel е нужно да премахнете пчелната вакса, която го обвива и предпазва от ръждясване, и да го подготвите с малко мазнина. Ето как да направите това.
Отстраняване на слоя вакса.
Пчелният восък се използва за предотвратяване на появата на ръжда по тигана, но и да се спести време при подготовката му преди употреба. Преди първата употреба, измийте тигана с много гореща вода, за да премахнете восъка от цялата повърхност. Остатъка от восък отстранете с хартиена кърпа, след като нагреете тигана на котлон.
Подготовка на тиган Mauviel M’Steel
Тиганите от въглеродна стомана изискват определена обработка преди първата им употреба. Необходимо е тяхното добро омасляване, т.н. seasoning. За да не залепва храната и да предпазва тигана от влага и ръжда. След като отстраните пчелния восък и подсушите тигана, сипете на дъното му около 1см олио. Използвайте ленено или олио от гроздови семена. Сложете тигана на котлона и нагрейте докато олиото в тигана започне да пуши. Отстранете от котлона, излейте олиото и забършете с хартиена кърпа. Тиганът е готов за работа. За по-добър резултат, препоръчваме да повторите многократно това подправяне.
Представям на вниманието ви снимки в развитие на моят тиган Mauviel M’Steel, 24см диаметър.
Нов тиган от въглеродна стомана Mauviel M SteelСлед първоначално сизониране, направено около 5-6 пъти. Все още не е готвено в тигана.Първите яйца, проготвени в тигана. На сухо, без капка мазнина. Перфектни, никакво залепване!Тиганът след продължително използване.Тиганът вече е абсолютно черен на цвят. Любимият ми тиган!
При използване на прекалено високи температури са възможни деформации (изкривяване) на тигана , които не пречат на употребата и лесно могат да бъдат поправени.
Още за тиганите от въглеродна стомана може да прочетете ТУК
Ако се двоумите кой тиган да изберете – чугунен или от въглеродна стомана, прочетете статията ни ТУК
Еклипс е трислойно, подсилено от вътре, незалепващо покритие. Разработено е от компанията Whitford Worldwide, световен производител на широка гама незалепващи покрития. Официално представен преди няколко години, Еклипс е различен от всички останали незалепващи покрития в три основни аспекта:
Базовият слой съдържа внимателно подбранa и селектирана комбинация от смоли и изключително твърди материали, позволяващи много висок процент от специални подсилващи елементи.
Средният слой, който всъщност се използва като първи в други подсилени покрития на Whitford, също съдържа специални подсилващи елементи.
Третият топ-слой е богат на флуорополимери и е подчинен изцяло на предаването на незалепващи свойства на покритието.
Тестови изпитания на покритието Еклипс
Whitford тестово изпитват покритието Еклипс по няколко стандартни метода. Най-тежкият от тях е възвратно-постъпателният абразивен тест (Whitford Test Method 135С*). Това е възможно най-унищожителният познат тест, тъй като той отговаря на най-тежките условия, на които може да се подложи един тиган в кухнята: почистване и обезмасляване със абразивна гъба ( както е описано в BS EN 12983-1:2000). Издръжливостта, разбира се е важна, но не по-маловажно е запазването на незалепващите свойства. На всеки 10 000 цикъла тестът се спира и се подлага тигана на тест „яйце на сухо“ (Whitford Test Method 199B), за да се установи степента на незалепване.
Тестовата машина движи натегнат вал в права линия (напред- назад), върху повърхността с тествано покритие. Фиксирано за този вал е краче, върху което е захваната абразивна стандартна домакинска гъба Scotch-Brite®. Апаратурата има брояч за измерване броят на циклите, всеки от които включва едно движение напред и назад на вала. Теста завършва когато 10% от покритието е отстранено от основата в тестовата площ, под върха на абразивната гъба. В този момент се отчита броя цикли и се записва за сравнение.
Какво показват резултатите от теста?
Всички тестове показват потресаващи резултати. Принципно повечето вътрешно подсилени покрития, когато се тестват с абразив, достигат 20 000 цикъла. Първата версия на Еклипс е преминала над 200 000 цикъла, като показва поне 10 пъти по-голяма издръжливост (с превъзходно незалепване). В резултат на продължаващият процес на подобрения, в момента издръжливостта на Еклипс надвишава 700 000 цикъла, като запазва и своите незалепващи свойства!
Следват резултатите от абразивния тест, на който са подложени 3 тигана. Един с покритие Еклипс и други два на водещи марки на пазара.
Покритие „А“ след 12 000 цикъла на износване. Покритието е напълно отстранено от основата, която ясно се вижда.
Покритие „Б“ след 20 000 цикъла. Покритието е наранено, през него прозира основата от алуминий, което е предпоставка за залепване на храна.
Новото покритие Еклипс. След 700 000 цикъла е полирано, личи известно износване, но продължава да се държи перфектно!
Висококачествените френски тигани Mauviel 1830, серия M’Cook с Еклипс незалепващо покритие може да закупите от shop.lavabg.eu.
Какво трябва да знаете за вашия тиган M’Cook с покритие Eclipse
Преди да използвате тиган M’Cook за първи път, измийте го, за да сте сигурни, че
е чист. След това го омазнете с леко втриване на олио по повърхността на незалепващото покритие. Нагрейте тигана. Когато се охлади, измийте с гъба и мек почистващ препарат в топла вода, изплакнете. Готови сте да готвите.
Винаги използвайте ниска или средна температура при готвене на храна. Това помага да се запазят хранителните вещества в храните. Това, също така, помага за запазването на повърхността с незалепващо покритие.
Специалното Eclipse покритие е проектирано да издържи на грубо ползване, но все пак незалепващите му свойства ще се запазят дълго, ако сте внимателни да не повредите повърхността с остър връх на нож. Не използвайте режещи инструменти върху покритието!
Не прегрявайте тигана, когато е празен. Уверете се, че в него има мазнина, вода или хранителни продукти, докато се нагрява.
Не съхранявайте храна в тигана. Това може да предизвика появата на петна по повърхността. Пазете тигана чист, когато не готвите в него.
Винаги изчаквайте тигана да изстине, преди да го полеете със студена вода.
Абсолютно безопасно е да миете тигана в миялна машина, но покритието Eclipse се почиства толкова лесно, че едва ли ще ви се наложи да ползвате миялната.
Ако, въпреки всичко, загорите храна по дъното на тигана. Обикновено залепналите остатъци се отстраняват с топла вода и мек почистващ препарат. В краен случай загорялата храна може да бъде отстранена чрез цялостно почистване с този разтвор: 3 супени лъжици
белина, 1 супена лъжица течен препарат за съдове и 1 чаша вода. Нанесете върху загорялата повърхност с гъба. След почистване, измийте и омазнете повърхността с олио.
Kрехко пилешко месо, със златиста коричка и пухкав, не слепен ориз, в ароматен домашен бульон. Много вкусно! Задължително опитайте тази рецепта.
Продукти за пилето:
1 цяло пиле, почистено от вътрешности
1 с.л. червен пипер
2 четвъртинки лимон
50 г масло
черен пипер
сол
2 дафинови листа
зърна черен пипер
зехтин
Продукти за ориза: 1 и 1/2 голяма ч.ч. ориз
1 глава лук
1 морков
2 шепи замразен грах
4-5 бр. гъби
черен пипер
сол
50 г масло
Пресен магданоз за поръсване и два стръка розмарин за разкош.
Начин на приготвяне:
Измийте добре пилето и го натрийте с черен пипер, червен пипер и сол. Не махайте връвта, която държи краката. Сложете го в тенджера под налягане. Налейте вода, да покрие пилето. Полейте със зехтин, пуснете вътре зърната черен пипер, два дафинови листа и сол. Затворете капака и сложете тенджерата на силен огън. Щом свирне клапата, намалете силата на огъня на минимум. Гответе пилето 20 минути.
През това време измийте ориза, нарежете лука и моркова на ситно. Измийте гъбите и ги нарежете и тях. В тиган задушете зеленчуците в маслото с мъничко вода, заедно с две шепи грах, докато омекнат. Добавете измития ориз и бъркайте непрекъснато на силен огън, докато кристализира. Отдръпнете от огъня.
Загрейте фурната на 200 градуса. Внимателно извадете свареното пиле с помощта на големи лъжици и го поставете да легне в тава Mauviel M’Cook. Поръсете го с червен пипер отново, малко сол и черен пипер (аз го намазах с леко пикантен сос барбекю). Пъхнете в дупката две четвъртинки лимон. Разпределете ориза покрай него. Поръсете със сол и черен пипер. Прецедете през цедка 4 и 1/2 големи ч.ч. от бульона и полейте ориза с него. Налейте струйка зехтин, покрийте с фолио цялата тава и печете 1 час.
След това време оризът е поел течността. Намажете го с масло и го полейте с малко от бульона и отново запечете ястието за още 15 минути, докато добие златист загар. Оризът ще остане сочен и влажен, а пилето с прекрасна хрупкава коричка.
Поднесете ястието топло, поръсено с пресен магданоз.
Добър апетит!
С благодарност за рецептата към Ани от кулинарния блог “Вкуснотека”
Има го във всички новини – от шоуто на Д-р Оз, до Ню Йорк Таймс – тиганите с незалепващо покритие може да са вредни за здравето ни. Знам, че това е тема на постоянен дебат. От една страна, твърдението че е напълно безопасно да се използват такива тигани, до колкото те не се нагряват до високи температури и повърхността им не е надраскана или наранена. Другата страна твърди, че няма условия при които изобщо може да се ползват подобни съдове. Посочват проблеми от отделянето на „обесогени“ (от англ. дума obesity – затлъстяване, химични вещества, които стимулират затлъстяването, даже и при ниски концентрации – б.п.) в храната чрез PFOA или Perfluorooctanoic Acid (Перфлуороктанова киселина), съдържаща се в покритието от тефлон.
Въпреки това, аз няма да се спирам на достойнствата на всяка от страните в това ревю на тигана Mauviel M’Cook. Само ще кажа, че не оставям на случайността здравето на семейството ми и затова търсих различни варианти извън света на незалепващите съдове за готвене. Затова бях много развълнувана когато получих възможност да ползвам и напиша впечатленията си за тигана от неръждаема стомана Mauviel M’Cook.
Mauviel M’Cook – тиганите с 5 слойна структура
Mauviel произвежда професионални и домакински съдове за готвене от 1830 г., откъдето идва и името Mauviel 1830, което виждате на опаковката и уебсайта им. Освен, че са добре известни с изключително качество на медните съдове за готвене, Mauviel произвеждат от неръждаема стомана и алуминий съдове за готвене, които наистина са от друг свят.
Когато си купих първия набор от тенджери и тигани за колежа избрах комбинация от няколко броя тигани от неръждаема стомана и няколко с незалепващо покритие. Стоманените бяха подарени още в първия месец, защото не можех да приготвя каквото и да е в тях без то да залепне – освен ако не използвах твърде много олио, което води до нездравословна (и мазна на вкус) храна. По това време си мислех, че незалепващите ми тенджери и тигани са страхотни – мога да готвя яйца, говеждо месо, пилешки гърди и почти всичко друго с малко или никакво масло и ще се получи перфектно. С времето и особено напоследък, когато започнах да чета и слушам за опасностите от готвенето в съдове с незалепващо покритие се паникьосах. Трябва ли да избирам между (потенциално) токсични незалепващи повърхности или супер мазна храна? Или … ще мога ли да намеря съдовете за готвене на моите мечти? С облекчение мога да кажа, че след няколко фини корекции на готварския ми опит, моят Mauviel M’Cook е точно мечтания съд за готвене, който търсих!
Как да използвате Mauviel M’Cook тиган от неръждаема стомана?
Показах две снимки по-горе – с един банан в тигана и с ръка на дръжката на тигана – така бихте могли да получите добра представа за размера на 24 см Mauviel M’Cook тиган. Това е идеалният размер за ежедневни ястия, но ако имате голямо семейство или готвите големи количества, не се притеснявайте. Линията Mauviel M’Cook разполага с разнообразие от размери, включително големи тигани. Все пак 24-сантиметровият тиган е идеалният go-to тиган за повечето хора. Той е достатъчно голям за малко семейство и достатъчно лек, за да е много лесно да се използва. След изпробване на най-различни ястия в стоманения тиган Mauviel M’Cook, намерих идеалният начин да се готви в него, така че той да идентичен с тиган с незалепваща повърхност:
Как да направим тиган от неръждаема стомана незалепващ?
Сложете тигана Mauviel M’Cook на средна температура и го оставете да се загрее за около минута.
Добавете няколко супени лъжици зехтин или друго олио (в зависимост от това, с което гответе) в тигана.
Нека олиото се загрее за около 30 секунди.
Сега вече може да готвите каквото си искате и нищо няма да се захване за дъното! Дори и бъркани яйца, което си е истински тест. Бърканите яйца, като че ли винаги залепват в тиган, ако той не незалепващ!
10 причини да обичам моя тиган Mauviel M’Cook
Трудно е да се улови в снимка красотата да се готви в Mauviel M’Cook, но вие можете да видите в клипа как дори парче телешко месо не залепва за тигана ( и то без да се добави и капка мазнина, тъй като съдържащата се в месото е напълно достатъчна).
Може да видите как перфектно се карамелизират зеленчуци като чушки и домати – виждате ли малките тъмни парченца вкуснотия? Добавям и снимка на моите пълнени чушки, за да ви се напълни наистина устата със слюнка.
Аз абсолютно съм влюбена в моя нов тиган Mauviel M’Cook и ще посоча моите топ 10 причини за това.Този тиган от неръждаема стомана да е най-добрият който съм ползвала изобщо.
Тиганът Mauviel M’Cook е съставен от 5 слоя неръждаема стомана и алуминий, така че да се загрява равномерно и бързо.
Елегантният и модерен вид на тигана Mauviel M’Cook го прави перфектен за всяка кухня.
Целият тиган е направен от неръждаема стомана, така че да нямате притеснения ако се наложи да довършите готвенето от котлона във фурната (може да го нагрявате до 360 градуса по Целзий) – представете си вкусните телешки филета миньон!
Без незалепващо покритие и химикали от типа PFOA, които да разболяват семейството ви.
Готвенето в него е като до готвенето в тиган с незалепващо покритие, като изключим, че месото се запича, а зеленчуците се карамелизират далеч по-добре от това в тиган с незалепващо покритие.
Дръжката пасва перфектно в ръката – което е плюс за онези, които обичат да подхвърлят палачинки.
ТиганитеMauviel M’Cook имат много дълъг гаранционен период. Не че очаквам да се наложи да се възползвам, защото наистина това е производство от най-високо качество.
Тиганът е подходящ за съдомиялна машина. Аз предимно мия на ръка, но това е хубава характеристика и е добре да се знае.
Умирам си за индукционен плот. Имах удоволствието да тествам тиганът върху индукционния плот на мой приятел. Резултата е, че тиганът работи перфектно върху индукция.
Освен, че дръжката също е направена от неръждаема стомана и е супер ергономична, тя някак си остава студена когато се готви върху котлон. Как са го постигнали това?!?
“Като вземеш тъй да се повзреш, па се позамислиш, излиза, че хайле практичен народ сме ний, българите. Истина! Вземете, да речем, например — газените тенекета, и проследете каква роля играят те в обществения живот на нашата татковина. Да се слисаш просто. Не бил, кай, практичен българинът. Кой, българинът ли?… Но да оставим настрана въодушевените възклицания, те нищо не доказват…”
Преди повече от 100 години Алеко Константинов пише фейлетонът „Миш-маш”, в който иронизира българската изобретателност и бит. Миш-машът винаги е бил метафора за бъркотия и хаос. Но, не случайно се нарежда сред любимите ястия на българина. Причината е, че е лека и здравословна храна. Има ценни и добре съчетани съставки. Приготвя се бързо.
Миш-маш в тиган M’Cook
Вариации на традиционния миш-маш има не една и две. Например, може да се добави лук, патладжан, бамя или моркови. Може да се приготви без сирене. Възможно е дори да се консервира за по-дълго време, ако е приготвен само от зеленчуци. В този вариант преди консумация се добавят яйца и сирене.
Рецептата, която ни изпрати наш клиент е много простичка и не включва сирене.
Продукти
1,5 кг сурови чушки пречистено масло 2 домата 10 яйца сол на вкус
Приготвяне
Та чушките се режат…. в тигана Mauviel 1830 с пречистеното масълце … слагат се и се пържат до омекване …като се слага и сол…използвах Малдонска… ама който каквато… после два нарязани домата и се готви до тяхното омекване…накрая се чукват 10 яйца….и се внимава да не се прескочи точката, в която от меки и мокри станат сварени и ронливи…това е тънкият момент… и те така те… друго няма. Аз лично като чукна яйцата и минута след това гася котлона… да си се достегнат от лигави…без огън … така най-малко може да се сбърка.
Миш-маш може да се приготви с опечени и обелени чушки. Възможно е да се приготви също и на фурна. Обикновено ястието се сервира топло, поръсено с магданоз или пресен риган.
Тиганите от въглеродна стомана отдавна са неизменна част от ресторантските кухни. Постепенно те получават своето място и в домашните. Както казват от Mauviel 1830: “It’s what the French mamas use instead of cast iron.” (Това е, което френските мами използват вместо чугун.)
Какво е “въглеродна стомана”?
Тиганите от въглеродна стомана често се сравняват с тези от чугун. Двата материала са много сходни, въглеродна стомана всъщност съдържа по-малко въглерод и повече желязо. Въглеродната стомана се състои от приблизително 99% желязо до 1% въглерод, докато чугунът обикновено съдържа 2 до 3% въглерод и 97 до 98% желязо. Защо има значение, тази, на пръв поглед, малка разлика?
Тиган The M’steel Round Fry, Photo by James Ransom
Подобно при ножовете „на главният готвач“, металът за тиганите има зърнеста структура. Тя определя как може да се обработи и да му бъде придадена форма. Добавеният въглерод в чугунът го прави по-крехък, защото въглеродът се стреми да се свърже в карбидни съединения (желязо-въглеродна смес) или да образува люспи от графит (чист въглерод). И двете форми нарушават структурната решетка на желязото, което го прави по-крехко и по-малко здраво.
От друга страна, с по-малко въглеродни емисии в своя състав, металът в тиганите от въглеродна стомана има по-единна структура. Механични процеси, като валцуване между тежки ролки, докато металът е горещ и следващо охлаждане с вода или масло, води до “замразъзване” на структурата в най-добрата конфигурация, което прави полученият метал силен. В резултат въглерод-стоманените съдове могат да бъдат направени по-леки и по-гъвкави или “пластични”. Тези съдове са направени чрез рязане и пресоване на формата на тигана от листове въглеродна стомана, като бисквитки изрязани с валяци за тесто. Ето защо въглерод-стоманените тигани са по-леки от чугунените, но имат много подобна структура.
Как да готвя в тиганите M’steel?
Когато търсите въглерод-стоманени тигани, ще намерите препратки към тигани от “синя стомана” или “черна стомана”. Обикновено, термините се отнасят до повърхностната обработка, която помагат за предотвратяването на корозия и ръжда. Това закаляване е причина повърхността на тигана да изглежда синкава или черна, а не сребристо лъскава.
Подобно на черния цвят на анодизираните съдове от алуминий, този слой е много устойчив. Въпреки това, с времето и употребата на тигана може да се наруши, ако се третира или почиства с препарати, съдържащи киселини. Нормално е при правилна употреба, след време, тиганът да придобие кафеникаво-черен цвят. Така обикновено изглеждат употребяваните тигани от въглеродна стомана, заради образуваният слой изпечена мазнина. Това е филм от полимери, които го правят незалепващ. Той ще покрие цялата повърхност на тигана с течение на времето. (Не се опитвайте да го измиете!) След готвене, измийте тиган с гореща вода без сапун. Избършете с мека гъба и подсушете добре. Съхранявайте на сухо място!
Поради това, че е естествено незалепваща веднъж омаслена, въглеродната стомана е чудесна за деликатно готвене, но и за екстремно бързо запичане при висока температура. Тези тигани работят на всякакви и всички видове котлони. Включително индукционни повърхности.
Тъй като въглеродната стомана е реактивен метал, не я използвате за продължително готвене на кисели храни, съдържащи доматен сос, лимонов сок или оцет! Същото важи и за алкалните съставки: не използвайте сода за хляб върху тези тигани!
Източник: food52.com и cooksillustrated.com
Вземете вашият тиган Mauviel M’steel от нашия магазин shop.lavabg.eu
Тиган от чугун или въглеродна стомана? Предимствата и недостатъците на единия и другия не са точно предимства и недостатъци, но все пак въпроса е “кой” от двата е по-добър?
До средата на XX век чугунените готварски съдове са били, може би, единствената алтернатива, която бихте намерили в кухнята. До голяма степен това се дължи на факта, че те са били единствената приемлива като функционалност опция. Заради качествата си, чугунът винаги е бил и продължава да бъде отличен избор за готвене на почти всичко.
Тиганите с тефлоново покритие
От 1960 г. Teflon и подобни тигани с незалепващо покритие, набират популярност и заемат все по-голяма част в кулинарния свят. До 2000 година, когато традиционните, позабравени съдове от лят чугун и керамика започват своето завръщане на сцената.
След епохата на Fast food и вечерята от микровълнова, все повече хора предпочитат да се обърнат към корените си и да изхвърлят всички тигани Teflon, за да приготвят истинска храна, започвайки от нулата.
Установено е, че тефлоновото покритие отделя химикали в храната и е токсично при нагряване (при 260°C). Освен това с тефлонов тиган липсва възможността да готвите в един съд и същ съд, от котлона във фурната.
Тиган от въглеродна стомана Mauviel 1830, колекция M’steel
Здравословните тигани
С тиган от чугун или въглеродна стомана няма да имате подобни проблеми. Това ги прави отличен избор за всеки готвач, предпочитащ мулти-функционални съдове и здравословно приготвяне на храната. Двата материала формират основните видове тигани, когато става дума за готварски съдове от естествени материали, затова ще ви попаднат класически тигани и от двата вида. Тези от чугун, със сигурност, са по-добре познати. Тиганите от въглеродна стомана могат да се използват за всичко, за което и техните чугунени братовчеди, обаче без някои недостатъци на чугуна.
Чугунени грил тавички LAVA на индукционни котлони
Добър аргумент, за да бъде закупен който и да е от тях: и двата вида тигани работят отлично на индукционни котлони, така че определено ще сте готови за бъдещето.
Чугунен или Стоманен
Тиганите M’Steel са подходящи и за открит огън
Чугунът е “убиец” на топлопроводимостта. Дълго държи температурата, може да се нагрее до високи градуси и разпределя топлината в целия си обем. Това го прави подходящ за придаване на лек загар на месо, примерно стек. Повърхността на тигана няма да промени температурата си, след като сте поставили студеното месо върху него. В допълнение, тъй като чугуна се държи просто перфектно във фурната, можете да използвате същия този тиган за приготвяне на обърнат ябълков пай, примерно. Недостатъкът на чугунените съдове е, че отнема време за да се нагреят или изстинат, което може да бъде досадно. От друга страна това може да бъде тяхно предимство – особено, когато използвате чугунена тенджера, за да запазите по-дълго топла яхнията или други подобни ястия. Въглеродната стомана не задържа толкова дълго топлината. Предимството им е, че тиганите от въглеродна стомана се нагряват и изстиват значително по-бързо.
Чугунените тигани са добре познати, заради тяхната здравина и често са предавани от поколение на поколение, вече добре омаслени от ползването им във времето. Въглеродната стомана е също толкова здрава. В същност е по-малко чуплива от чугуна. Рискът от счупване, ако изтървете или ударите тигана е по-малък.
Омаслен тиган Mauviel M’Steel
Подправяне на тиганите
Определено и двата вида тигани изискват обработка преди използването им. Необходимо е тяхното добро омасляване, т.н. seasoning. Представлява наслояване на мазнина и изпичане на тигана, за да не залепва храната. Целта е да се направи тигана по-добър за готвене, защото може един тиган да изглежда добре, но да не е добър за готвене.
Тиганите от въглеродна стомана имат по-гладка повърхност от чугунените. Това прави по-лесно омасляването им. Дори еднократно омасляване може да създаде незалепващ слой. Чугунените тигани, заради грапавата си повърхност обаче, задържат по-добре този слой. Старателното измиване и изстъргване не е препоръчително. Тогава ще ви се наложи да повтаряте процедурата по омасляването, ако искате стека да не залепва за дъното на тигана.
Чугунен тиган LAVA
Повечето хора, които имат чугунени тигани, смятат за справедлив компромис значителната им тежест, имайки предвид вечността им. Обаче, това което те вероятно не знаят е, че има тигани, които са направени с около 2/3 от теглото на чугунените им съответствия. При това без да бъдат по-малко вечни.
И двата материала имат приблизително еднаква плътност, но тиганите от въглеродна стомана обикновено се правят по-тънки. Ето защо са и по-леки от чугунените им еквиваленти. Бъдете внимателни когато купувате даден продукт! Можете да се окажете с изкривен тиган, ако е твърде тънък и лек – често срещано оплакване от потребителите на по-евтини тигани от въглеродна стомана.
Преди всичко, двата вида тигани са много добри продукти. Вие преценете кой ще ви е полезен в кухнята. Аз не бих се лишила от нито един от тях.
Bocuse d’Or е състезание за професионалисти, витрина за най-новите тенденции в световен мащаб. Bocuse d’Or е мястото, където любовта към храната и професионалните умения работят заедно, а резултата винаги е един кулинарен шедьовър.
През май тази година, в Будапеща се проведе Европейската квалификация на Bocuse d’Or. България участва за трети пореден път, като възможността за това бе осигурена от Асоциацията на професионалните готвачи.
Bocuse d’Or – European Selection 2016
Състезанието е отворено за всички професионални готвачи, чийто максимален брой тази година бе 20, от тях 11 получиха възможността да бъдат на големия финал в Лион, Франция, през януари 2017 г. Във всеки отбор има кандидат, помощник и треньор. Според регламента кулинарите трябва да приготвят две плата – рибно и месно, по 8 порции за журито и по 2 чинии за презентация и снимка. Всичко това трябва да се сготви за 5 часа и 35 мин., като в навечерието на надпреварата отборите имат само един час на разположение, за да подредят екипировката си. Редът, по който се състезават участниците се решава с лотария седмица преди събитието.
Bocuse d’Or – European Selection 2016
Bocuse d’Or, като еталон за световните кулинарни тенденции, поставя силен акцент върху аромата, вкуса и дегустацията, като има за цел и да насърчава разнообразието в световното кулинарно наследство. Осем членното жури оценява както замисъла, сложността и вкуса на ястията, така и техниката и хигиената при изпълнението. За презентацията се дават 20 точки, а за вкуса 40 точки. При случай на равенство между отборите, комитетът, отговарящ за кухните, дава допълнителни 20 точки за чиста работа и правилно използване на продуктите.
Нашият млад и златен отбор – Антонио Иванов (23) и неговият помощник Симеон Николов (20), се наредиха сред кулинарния елит на Европа, по време на континенталните квалификации за Bocuse d’Or, най-високо ценената титла в областта на кулинарията. Този факт вече е успех за България, макар че не получихме възможността да бъдем сред финалистите в Лион догодина.
Mauviel 1830 – Bocuse d’Or MAIN SPONSOR ® Official supplier of cooking utensils
LAVA България, представител на Mauviel 1830, основен спонсор на Bocuse d’Or, разговаря с Антонио Иванов за тръпката и емоцията да бъде сред европейския кулинарен елит на това състезание.
Chef Antonio Ivanov
Шеф Иванов, имаме ли самочувствие и увереност, че можем да се наредим до най-добрите, водещи в кулинарното изкуство държави?
Разбира се, макар че това е едва трето участие на България на това състезание, ние се представихме доста силно, но трябва страшно много работа и е необходимо целия бизнес да се включи в това начинание, както и държавата, защото това е разликата, в другите страни всички работят заедно и успяват!
Подкрепата – финансова и морална, в месеците на подготовка за такова състезание е повече от необходима. Беше ли спокоен и сигурен в себе си, какви бяха трудностите в подготовката?
Бяха доста напрегнати и натоварени месеци, работехме всеки ден в продължение на 2 месеца както и преди това, но знаехме защо го правим и се чувствахме добре! Имахме подкрепата на приятели, роднини, много колеги готвачи, който идваха да ни видят и да опитат какво сме измислили, и по време на тренировките!
Всички майстори готвачи на това състезание за изключително добри, но не всички получават шанс да са сред избраните. Според шеф Андре Токев си бил супер спокоен по време на състезанието, шеф Димо Димов каза, че пропуски в изпълнението не е имало и все пак … Какво ни липсваше, за да бъдем сред щастливите 11?
Както казах, участваме едва за 3-ти път, държавите в първите 11 приемат Бокюз Дор като нещо изключително, място където рекламират страната си като кулинарна дестинация от 30 години насам, вкарват много средства и усилия.
Българската публика на Bocuse d’Or
Състезанието донесе много емоции на всички българи, присъствали в залата в Будапеща, както и на тези, следили го онлайн. Кой е твоят незабравим момент?
Беше уникално през цялото време, разминавах се с готвачи за който съм чувал легенди и съм гледал в youtube, запознахме се с много хора, а публиката беше уникална ние се чувствахме като в България, затова и бяхме толкова спокойни, чувахме само ”Българи юнаци” и химна, това беше уникално! Всеки говореше за българската публика!
Дунавска есетра и черноморски калкан, гарнирани с градински зеленчуци, свежи подправки и пюре от грах.
Терин от еленско месо със сарма с агнешко, лютеница от червени чушки и пържени топчета от качамак
След състезанието доста се изписа в социалните мрежи, относно класирането ни. Как приемаш коментарите?
Като цяло повечето коментари бяха много положителни, а другите просто не ги отразявам.
Eвропейския финал на Бокюз Дор, спечели 33-годишният унгарски готвач Тамаш Шзел от ресторант „Оникс“ в Будапеща.
Сребърен медал спечели Норвегия /представена от Кристофър Уйлям/, а бронзов Швеция /представена от Александер Сьогрен/.
Испанците, които също не се класираха за финала са доказателство, че за успех в Bocuse d’Or е необходим не само талантлив и амбициозен отбор. Въпреки, че е смятана за световна сила в кулинарията през последното десетилетие, Испания не постига добри резултати на Bocuse d’Or.
Нашето участие в тазгодишните европейски квалификации, определено е следващата крачка на България към повишаване на кулинарната ни култура. Необходими са ни такива изяви на български шеф готвачи на световната кулинарна сцена, не само за да заявим своето място сред добрите, но и за да черпим директно от извора нови техники, презентации, идеи.
Пък кой знае … може би ще дойде моментът, в който, онези които могат да изведат развитието на кулинарията и гурме-туризма в България до световните висини, да решат, че си струва всяко усилие и инвестиция и да го направят.
Необходим ви е нов набор от съдове за готвене? Ако е така, може би ще пожелаете да продължите да четете, за да научите малко повече за опциите, с които все още не сте запознати. Имам предвид съдовете за готвене от въглеродна или още “черна” стомана.
Mauviel 1830, тигани M’Steel
Подобно на чугуна, въглеродната стомана се състои от желязо и въглерод. Има сходни свойства, но и достатъчно разлики, така че за вас може да се окаже по-привлекателен вариант, особено ако търсите нещо по-леко и по-бързо реагиращо на промяна в температурата.
Теглото
Най-очевидната разлика между въглеродната стомана и чугуна е теглото. Ако някога изобщо сте вдигали чугунена тенджера, то знаете колко тежък е този материал. Тиганите не са кой знае колко по-леки.
Mauviel 1830, M’Steel
Причината за голямата тежина е, че желязото е доста крехък материал, така че за да е издръжлив съда, трябва да се отлее в по-дебел слой. При въглеродната стомана няма такъв проблем, затова повечето тигани, направени от този метал са значително по-леки. Все пак, сред тях има няколко възможни дебелини, съответно различни по тежест съдове. Въглеродна стомана, използвана за изработка на съдове за готвене 2 мм или 3 мм. Тези, които са 3 мм са по-тежки и се доближават до теглото на чугуна.
Време на реакция
Дебелината има значение и за някои други характеристики, освен теглото на съда. Именно дебелината е онова, което прави бавно готвенето в чугун, докато въглеродната стомана не е толкова добра в това отношение.
От друга страна, по-тънкия материал от въглеродна стомана означава, че тя се нагрява по-бързо. Освен това, поради същата причина, стоманата е много по-чувствителна към промени в температурата. Ако гответе в чугунен тиган и решавате, че топлината е малко висока, то ще ви отнеме доста време, относително казано, за самия тиган, за да се охлади до температурата, която трябва.
Това не е проблем за тигана от въглеродна стомана, който е по-тънък и с по-малка маса. Също така, и двата съда от тези видове материали работят много добре на по-новите индукционни котлони, които наскоро станаха много популярни.
Визия
На края наистина забележимата разлика във визията. Всеки различава тежкия и грубоват вид на чугунения тиган. Този от въглеродната стомана е на противоположния полюс – гладък и лъскав, поне докато е все още нов, блестящ и красив. С времето и ползването почернява, особено от вътрешната страна, където се натрупва слой от мазнина.
И двата вида тигани трябва да се омаслят преди първата им употреба. Правилното им третиране с мазнина, ги превръщат в такива с не залепващо покритие, подобно на всеки тефлонов тиган, но далеч по-безопасни за употреба.
Mauviel 1830 след омазняване
Чувал съм, че е необходимо повече време, за да се създаде необходимата степен на омасляване на чугунения тиган, в сравнение с такъв от въглеродна стомана, но тъй като нямам информация за това от първа ръка, не мога да потвърдя истинността на това твърдение. В някои форуми, които посещавам, стигнах до твърдения, че докато времето за достигане на добър слой, осигуряващ не залепването при чугуна е по-дълго, то този слой веднъж получен е доста по-устойчив.
Така, че има своите плюсове и минуси при използването на въглеродна стомана, но въпреки това тези съдове са доста добра възможност, която си струва да обмислите. Особено за уок тигани или такива за креп, там където наистина се нуждаете от по-добър контрол на температурата, и ако тежестта на чугунения тиган е проблем за вас, то този от въглеродна стомана е отличен избор. Все пак не забравяйте, че не е добра идея да го ползвате с нещо киселинно, като примерно доматен сос или вино, тъй като тези тигани реагират с киселините и храната ви ще придобие метален вкус.
Кои са производителите?
Ако се оглеждате за тиган от въглеродна стомана, който да добавите към посудата в кухнята си, то вероятно се чудите кой производител да изберете. Кой е най-добрият?
Е, отговорът може да ви изненада.
За разлика от останалите типове съдове за готвене (визирам тези от неръждаема стомана, където разликата в качество и съответно цена е доста съществена), въглеродната стомана си е въглеродна стомана. Всички такива тигани се произвеждат по един и същ начин.
Значи всичко се свежда до репутацията и цената.
Изглежда всички най-качествени, топ гастроном принадлежности идват от Франция. Предполагам, това се дължи на популярността на френската кухня по света и защото френската любовна афера с храната, датира от векове, не е изненадващо, че точно те правят най-добрите съдове за готвене в света. Като например Mauviel 1830
Това важи особено, ако сте решили да инвестирате в някой наистина красив, направен да бъде вечен, съд от въглеродна стомана.
Изглежда всеки сериозен готвач, който познавам има поне един такъв тиган в кухнята си и има защо. В тях готвят яйца като мечта, правят невероятни запечени сирена, пекат стекове до съвършенство.
И ето, че се решихте. Тиганът от въглеродната стомана е отлична опция за кухнята, дори и преди да не се е мяркал в полезрението ви.
Кулинарните състезания притежават особена притегателна сила, способна да обсеби мислите и вдъхнови всеки един, имащ специално отношение към храната, приготвянето и презентирането. Определено най-голямият и престижен в световен план кулинарен конкурс е Bocuse d’Or, наричан още “Кулинарните оскари”, но не само заради наградата – статуетка, много напомняща тази от филмовите награди „Оскар“.
Статуетките Bocuse d’Or
През януари 1987 г., Paul Bocuse създава Bocuse d’Or – революционен кулинарен конкурс. Прилагайки принципите на големите спортни събития, той представя истинско шоу с акцент върху готвенето и готвачите, което се провежда в рамките на Международния салон за ресторантьорство, хотелиерство и обществено хранене Sirha в Лион, Франция.
Идеята: да събере заедно 24 млади готвачи от цял свят, които са сред най-обещаващите таланти на своето поколение, за да приготвят превъзходни ястия в рамките на 5 часа и 35 минути, на живо, пред ентусиазираната публика. Жури, съставено от най-видните готвачи на планетата решава кой е най-добрият между тях.
Спечелилите Bocus d’OrRasmus Kofoed
Днес Бокюз д’Ор далеч не е само кулинарно състезание, а шоу, което се радва на голям интерес. Много талантливи готвачи са направили своето име от спечелването на конкурса, като спечелилият Bocuse d’Or 2011 г., датски готвач Rasmus Kofoed – ресторант Geranium (Копенхаген), който последователно печели бронзов Bocuse, сребърен Bocuse и златен Bocuse.
20 години след създаването си, изправени пред нарастващия брой държави, които искат да вземат участие в престижния конкурс Bocuse d’Or, през 2007 г. е въведена концепцията за конкурси за предварителен подбор, чрез въвеждане на континенталните събития Бокюз д’Ор Европа, Бокюз д’Ор Латинска Америка и Бокюз д‘Ор Азия, която стана Бокюз д’Ор Азия-Пасифик през 2014 г. и сега включва и Австралия.
Selection Europe 2016
Тези конкурси са реални континентални финали и имат за цел да определят представители на 24-те държави, които ще достигнат до престижния финал. Наградата Bocuse d’Or се дава на големия финален конкурс, който се провежда на всеки две години през януари, по време Sirha в Лион, Франция. Днес като част от Бокюз д’Ор се провеждат приблизително 60 национални и континентални издания на конкурса в рамките на този 2-годишен период. Всички те водят до кулминацията на Златния Бокюз – финалите в Лион.
Пол Бокюз сред победителите на Бокюз д’Ор в Лион, Франция.
Освен, че е най-известният френски майстор-готвач, Пол Бокюз е сочен и за най-знаменития жив готвач в света. Французинът произхожда от фамилия, управлявала ресторанти от 1767г., което отчасти обяснява иновативните му подходи към храната и високото качество на ресторантите му.
Пол Бокюз
Най-голямо признание от кулинарния свят и редица награди той печели след отварянето през 1965г. на ресторанта му в близост до Лион – L’Auberge du Pont de Collonges, който бива удостоен с три звезди на „Гид Мишлен“. Безспорно Бокюз е допринесъл много за френската кулинария и пряко, и косвено. Той е имал много ученици, значителна част от които са се превърнали в известни готвачи.
L’Auberge du Pont de Collonges
Пол Бокюз е носител на множество награди. Той е първият майстор-готвач, който някога е бил награждаван с ордена на Почетния легион от френския президент. На 30-и март 2011 г. престижната американска кулинарна школа Culinary Institute of America (CIA) го отличи с наградата „Майстор-готвач на века“. По думите на президента на CIA – Тим Раян, именно Бокюз е човекът, извел готвачите от анонимността на техните кухни, ставайки първата звезда-готвач в съвременната епоха.
Името на Бокюз се свързва и с осъществяването на втора Френска революция, но този път в готвенето. През 60-те и 70-те години Бокюз оглавил движението, известно като „Новата кухня“ (“Nouvelle cuisine”) и залагащо на експериментаторския подход и отдаващо по-голямо значение на съставките и начина на поднасяне. Ястията от „новата кухня“ са по-леки и не толкова пищни, като в същото време в тях са вложени пресни и висококачествени продукти.
Шеф Антонио Иванов, Bocus d’Or 2016
Основен спонсор на състезанието Bocuse d’Or е Mauviel 1830.
LAVA България има удоволствието да бъде представител на Mauviel 1830 за България. Разгледайте и купете уникалните медни съдове от колекцията M’Heritage на Mauviel в магазина ни shop.lavabg.eu.
От векове медните съдове се използват в домакинства и професионални кухни. Готвенето в такива е голямо удоволствие и има защо. Красивият и елегантен вид на медта е причина някои готвачи да наричат медните съдове “демонстрационни”, заради това, че са желани в кухни с прозорец към клиента, в заведения с приготвяне на храната направо пред госта на заведението или на демонстрационни установки за готвене.
Voyage dans le temps…
Защо Мед?
От всички метали, медта е най-ефективният, когато става дума за готвене. Това е най-добрият проводник, разбира се ако изключим среброто.
Температурата се разпространява равномерно от всички страни на медните съдове за готвене. В такъв съд вашите сосове вече няма да загорят или да се пресекат, а топенето на шоколад ще се превърне в детска игра.
Отлично акумулиране на топлина. Вашата вкусна яхния може да къкри в продължение на часове.
Червеният меден тиган е всъщност “зелен тиган”. Отличната проводимост и оптималното натрупване на топлина ще ви позволят да спестите много енергия, докато готвите. Това ще намали значително сметките ви за електроенергия.
Медните съдове се асоциират с гастрономията в продължение на много поколения.
Медта е израз на класа и съвършенство.
Изискан стил, който се вписва идеално с всяка кухня интериор и е винаги актуален.
Защо Mauviel 1830?
От 1830 г., Mauviel произвежда ненадминати по качество и дизайн медни съдове за професионални и домашни кухни. Mauviel произвеждат съдове с биметална структура – дебел меден пласт, покрит с много тънък слой от неръждаема стомана 18/10 под изключително високо налягане, за да се произведе висококачествен продукт. Така съдовете за готвене поддържат всички предимства на медта, като нейната проводимост, докато слоят от неръждаема стомана осигурява елегантен, модерен и издръжлив интериор.
Гарантирано качество. Mauviel предоставят неограничена във времето гаранция на своите съдове, при правилната им експлоатация и поддържане.
Майсторска изработка. Пропорциите, формата, дизайна се изработват в тясно сътрудничество с професионални готвачи. Дръжките са ергономични и осигуряват възможност за хващане с незащитена ръка, защото са изработени от стомана или месинг – материали, които много бавно се нагряват.
Лесно почистване. Всички модели Mauviel M’Hеritage имат полиран външен завършек, което позволява лесното им почистване с мека домакинска гъба. Вътрешността от неръждаема стомана ги прави устойчиви на износване и окисление, като осигурява незалепване и гарантира чистотата и здравословното приготвяне на храна.
Mauviel M’Heritage
Подходящи ли са медните съдове за индукционни котлони?
Медните съдове могат да се използват върху конвенционални, газови, керамични и електрически котлони, фурни, но няма да ви вършат работа върху индукционен котлон, ако под тях не сложите интерфейсна подложка от желязо. Индукционните котлони загряват директно съда, в който се готви. Това се получава като се преобразува електрическата енергия в топлина чрез силен високочестотен електромагнит, който създава електромагнитно поле и чрез индукция загрява съда. Материали като мед, алуминий, стъкло са неизползваеми с индукционни плотове и котлони. Индукционната високочестотна бобина на котлона се активира само когато съдът, поставен отгоре е с магнитни свойства. Ето защо, за да използвате своя меден съд върху индукционен котлон, задължително трябва да използвате подложка, която има феромагнитни свойства, каквато е тази от желязо.
Медни съдове Mauviel от колекцията M’Heritage може да купете онлайн от магазина ни shop.lavabg.eu
Имам удоволствието да ви представя изключителните френски медни съдове за готвене M’héritage! Какво изобщо знаем за готвенето в мед? Може би малко сме позабравили, макар, че всеки има в дома си някоя бабина тенджера или тава за сладко. Да готвиш в мед е лукс, няма как да не си го признаем. Това са изключително качествени и скъпи съдове, които на практика са вечни. Елегантни, бих казала дори красиви, медните съкровища в една кухня придават блясък и стил. Да, много са шик, но това не е най-важното. Храната! Тя е царицата!
Медта е един от най-силно чувствителните елементи, когато говорим за топлопроводимост. Тази висока топлопроводимост и равномерното, бързо разпространение на топлината е най-забележимо ѝ качество. Понякога е необходимо да имаме пълен контрол върху температурата на готвене, което трудно бихме постигнали със стоманен съд, а направо ще ни е невъзможно с чугунен. Ето тук ще блеснат медните съдове, с тяхната незаменима способност бързо да реагират и да увеличат или намалят температурата на готвене. Ще дам пример с най-обикновен лук: сотираме лук в масло, но времето ни притиска и увеличаваме температурата на котлона. Ако използваме тиган с ниска температурна дисперсия, като например тези от чиста стомана, е повече от сигурно, че ще загорим лука или той ще залепне за дъното на тигана в точките на нагряване. Това няма да се случи, ако тигана е меден, защото повишението на температурата няма да е само на местата, които се допират до котлона. Всъщност, при медните съдове няма горещи точки, което означава, че когато променяме температурата на огъня, топлината на съда почти веднага се променя, което позволява максимално прецизно готвене. Освен това са много леки и всеки лесно може да борави с тях само с една ръка.
Джулия Чайлд казва в „ Изкуството на френската кухня“, че за да имате максималнa полза от медния си съд, дебелината му “трябва” да бъде 1/8 от инча. Това е 3,175 мм. Принципно е по-добре, когато дебелината на съдовете за готвене е по-голяма, но 3мм е too much, според редица водещи производители. Медните съдове Mauviel са с дебелина от 1.5 до 2.5мм. Колекцията M’héritage е комбинация от два мощни и традиционни материалa – мед и неръждаема стомана 18/10. Всички продукти M’héritage са 90% мед и 10% от неръждаема стомана. Тази комбинация от материали, повишава удоволствието от готвенето. Медта позволява ненадмината топлопроводимост и контрол, а интериора от неръждаема стомана е идеален за всички ежедневни нужди при готвене и лесно почистване.
Трябва да знаем как правилно да поддържаме тези съкровища за да са наистина вечни помощници в кухнята ни. Ето няколко съвета, които гарантират перфектно състояние на медните съдове:
* Медните съдове не трябва да се почистват с абразивни и избелващи препарати, както и с почистващи препарати за фурна. Забравете за съдомиялната машина! Почиствайте винаги само със сапунена топла вода и мека гъба. След това подсушете за да не остават капки и петна по съдовете.
* Ако по медта има патина, натъркайте повърхността с парче лимон, поръсен със сол и изплакнете.
* За да възстановите бляскавата медна повърхност, използвайте специална паста за почистване на медни съдове. Ако желаете да получите красива медна патина, каквато ценят професионалистите, почиствайте по-рядко с такава паста. Медта естествено потъмнява, когато не се полира редовно.
Официален вносителна медните съдове Mauviel 1830 от колекция M’héritage е Лава-България. Те са с двуслойна структура на изработка от мед и неръждаема стомана: 90% мед и 10% неръждаема стомана клас 18/10. Вътрешността на съдовете от неръждаема стомана запазва вкуса и хранителните качества на продуктите и е лесна за почистване – без повторно калайдисване.
Тук може да разгледате колекцията. Ако скоро имате личен празник не се колебайте да си пожелаете като подарък едно медно бижу. Така ще направя аз!
Източник: Вкусно с Йоли
